O 3 tempos da transformação do chocolate

São os 3 tempos que fazem uma barra de chocolate sólido tomar as mais variadas formas. Dominar esse segredo é o primeiro passo para a transformação do chocolate. Veja em "Sobremesas", receitas com chocolate para esta Páscoa.

Ingredientes

Barras de chocolate Garoto  Blend, ao leite e Plus, Branco e Meio Amargo.

Modo de Preparo

O 3 tempos da transformação do chocolate


Temperatura, Movimento e Tempo

São os 3 tempos que fazem uma barra de chocolate sólido tomar as mais variadas formas. Dominar esse segredo é o primeiro passo para a transformação do chocolate.

20° - 22°

Corte o chocolate em pedaços maiores para derretimento em micro-ondas e menores para o banho-maria.

35°

Enquanto o chocolate derrete, mexa para uniformizar sua temperatura.

Derreter

Para obter um chocolate com textura firme e sólida à temperatura ambiente, o derretimento da Cobertura Garoto deve ser lento e uniforme. Em micro-ondas: use sempre em POTÊNCIA MÉDIA (50%), mexendo a cada minuto para uniformizar o calor, até que esteja completamente derretido. Em banho-maria: leve a panela ao fogo e aqueça a água, SEM FERVÊ-LA. Desligue o fogo e encaixe o refratário. O ajuste deve ser perfeito para evitar a penetração do vapor de água. Movimente o chocolate até o derretimento completo.

40° - 45°

Ao final do derretimento, o chocolate deve estar entre 40° e 45°C. Colocando sobre a pele, transmite a sensação de “quente”. O brilho e a textura do produto final dependem do processo de derretimento e temperagem. Para resfriar o chocolate use o banho-maria de água fria (20°C) ou a pedra mármore limpa e seca.

Temperar

Temperar significa movimentar a cobertura derretida, durante um tempo determinado, para esfriar e chegar a uma temperatura específica. Em banho-maria: passe o chocolate derretido para outro refratário seco, apoiando-o sobre uma vasilha com água fresca, (não gelada!). Mexa todo o chocolate sem para, movimentando das bordas para o centro, até atingir 29°C. Você pode identificar este momento pela viscosidade e pela temperatura do chocolate. No mármore: espalhe o chocolate derretido sobre a pedra mármore e trabalhe com espátulas, movimentando-o continuamente até que se torne levemente viscoso e atinja a temperatura fria (29°C).

29°

Nessa temperatura o chocolate em contato com a pele vai transmitir sensação de “frio”, semelhante ao contato com uma colher de metal. Depois de resfriadas, as Coberturas de Chocolate devem atingir as seguintes temperaturas:

Blend, ao leite e Plus = 29°C

Branco = 28°C

Meio Amargo = 31°C


Moldar

Moldar significa dar ao chocolate nova forma sem que se perca sua textura delicada

Para fazer bombons maciços
Preencha o molde com chocolate temperado e remova o excesso com uma espátula. Bata levemente o molde sobre a mesa para eliminar bolhas de ar. Leve à geladeira para secar por 20 minutos ou até que solte facilmente.

Para fazer casca de bombons recheados
Preencha o molde com o chocolate temperado, elimine as bolhas, vire-o para retirar o excesso e formar a casquinha. Limpe o molde com uma espátula e leve-o, virado sobre uma folha de papel-manteiga, para a geladeira, por 5 minutos, só para secar. Coloque o recheio deixando um espaço de 3mm da borda de bombom. Feche os bombons com o chocolate restante, elimine as bolhas, retire o excesso com uma espátula, e leve à geladeira por 15 ou 20 minutos, ou até que solte do molde.

Banhar

Disponha as peças que serão banhadas à sua esquerda, a vasilha com chocolate ao centro e o papel manteiga à direita. Coloque o chocolate temperado em um recipiente pequeno e fundo para facilitar o banho e manter a têmpera. Mergulhe uma peça por vez e retira com o auxílio de um garfo. Dê algumas batidinhas sobre o próprio chocolate para eliminar os excessos e tornar o banho fino e uniforme. Raspe o garfo na lateral do refratário, coloque a peça sobre o papel-manteiga e retira o garfo delicadamente. Leve à geladeira para secar por cerca de 10 minutos.


O que aconteceu?

Isso indica falhas na têmpera, pois o chocolate ao conseguiu cristalizar corretamente. Antas de moldar, para saber se a têmpera foi feia de maneira certa, cubra as costas de uma colher com chocolate e leve à geladeira para secar por 3 minutos. Se o chocolate endurecer com brilho, está pronto para usar. Se não secar ou ficar com manchas, derreta e tempere novamente.

Isso se deve à diferença brusca entre as temperaturas do ambiente de trabalho e da geladeira. Para que isso não ocorra, não deixe o chocolate por muito tempo na geladeira e não use o freezer. Procure trabalhar nos horários mais frios do dia (no início da manhã ou à noite).

As manchas e a falta de brilho podem ser causadas tanto pela têmpera falha quanto pelo armazenamento incorreto. Procure guardar os chocolates em locais de temperatura amena (20°C) e constante. Temperaturas altas também podem causar o aparecimento de manchas brancas na superfície do chocolate.

Esses “furinhos” são pequenas bolhas de ar formadas durante a moldagem. Basta dar algumas batidinhas no molde para eliminar o ar antes de levá-lo à geladeira.

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